Face dreaming against the walls of the world where did I go?

Fin Mars. Raphaël et moi quittons nos compagnons de voyage pour aller travailler à Brisbane, à mille kilomètres au nord de Sydney. Nous avons besoin d’argent et l’automne arrive. L’hiver sera froid dans le sud mais pas ici.

Raphaël se fait embaucher comme boulanger à Brewbaker dans la banlieue d’Albion. Je suis embauché à Baguette, un restaurant français installé ici depuis plus de trente ans. Le chef, Bruno Loubet, parle anglais avec un parfait accent girondin. Il a commencé sa carrière de chef étoilé Michelin en Angleterre. Il a pris quelques années au chaud australien pour décompresser. La carte est belle et le travail dur. Je prends mes marques et, au delà des occasionnelles brûlures et coupures, je me sens mis à l’épreuve. C’est une recherche de la perfection culinaire, l’exigence gustative est pour moi toute nouvelle, excitante et exténuante. Je suis au poste des garnitures chaudes et je passe mes journées à laver et tailler des légumes de toutes sortes.

Le saumon est poêlé avec huile et beurre et servi avec une sauce au champagne. Sa garniture se divise en deux parties. D’une part je dois préparer un écrasé de pommes de terres à l’huile d’olive, garni d’oignons fanes ciselés. Dans le même temps je dois préparer une cassolette de petits pois à la française. Je réchauffe un peu de fond de poulet à la noisette et aux oignons. Je le maintiens à bonne température jusqu’au moment où la table du saumon est réclamée. Je dois alors y plonger les petits pois et pois cassés encore crus, ils doivent cuire rapidement pour éviter que le fond ne réduise trop. J’assaisonne le tout avec des flocons de sel et du vinaigre de cidre. Pour un service normal nous servons entre cinquante et soixante dix couverts. Chacun des clients prend un plat chaud et j’ai parfois à préparer jusqu’à 8 garnitures de saumon en même temps. L’assaisonnement et la cuisson de chaque portion de risotto à la crème de maïs doivent être terminés à la minute. C’est la même chose pour la polenta aux cèpes. La garniture du poisson change tous les jours et les gratins de choux fleurs au gorgonzola sont cuits individuellement. Je cours dans tous les sens et tâche de donner le maximum mais je manque de discipline.

Bruno m’a déjà fait une remarque concernant la réduction du jus des petits pois. Nous sommes en plein service, un mardi ou mercredi soir. J’ai mis l’écrasé de pommes de terre sur assiette et ai déposé la cassolette en cuivre qui contient les petits pois sur le passe. Je retourne à mon poste et me met en place pour les tables qui suivent. Le plat n’est pas encore parti en salle que Bruno explose :

« - What the fuck is that shit !?”

Je tourne la tête juste à temps pour éviter la cassolette qui vient s’écraser contre le pilier à ma gauche.

Je m’immobilise et regarde le chef. Il me fixe furieux, le cou tendu.

« - Tu me refais une merde pareille une seule fois et je te baise la gueule! »

Le jus des petits pois n’a pas assez réduit et ils ont trop cuit, le vert tend vers le gris. Je suis un vrai con.

« - Oui chef !»

Enragé d’être aussi mauvais je baisse la tête et me remets au travail. Toute la cuisine se tait et le service reprend.

Je doute énormément, manque de partir en courant plusieurs fois. Mais c’est bien plus excitant de rester et de se battre. Ce n’est pas ma dernière erreur mais je refuse de lâcher prise. Je me sens chez moi ici, j’y passe d’ailleurs plus de temps que dans la chambre que Raphaël et moi avons louée. Donnez moi une douche et lit de camp dans les vestiaires SVP. J’alterne les phases de doute et d’allégresse.

Nous faisons nos propres gnocchis, tagliatelles, cannelloni, ravioli, tortellini. Je suis loin de tout maîtriser mais je suis plus stimulé que jamais. Le menu change tous les deux ou trois mois. C’est un travail tout à fait absurde, nous nous bornons à répéter les mêmes préparations jour après jour pour être sûr que chaque assiette envoyée est conforme aux critères établis par le chef.

Loin d’être abrutissante la répétition quotidienne de toutes ces tâches demande une finesse qu‘il me faut acquérir. Nous sommes deux français, le chef et moi. Il y a  deux kiwis, comprenez néo-zélandais : Emilie, une adorable pâtissière et Tom, fan des Queens of the Stone Age et chef étoilé michelin en puissance. Le sous-chef, Graham, est écossais et entend me faire goûter du Hagis. Tim est allemand. Légèrement psycho rigide mais très gentil il vit dans un motel depuis quatre mois quand je le rencontre. Sa copine est restée en Allemagne et il fait de la gonflette pour passer le temps en dehors de la cuisine. L’apprenti australien Gene passe plus de temps à se servir en whisky au bar qu’à cuisiner. Et ça hurle, ça pousse, ça brûle et coupe. Nous chantons debout au chaud derrière les portes battantes de la gastronomie expatriée. Je ne mange plus à force de goûter. Certains jours la fatigue me fait taire et je suis un robot mal programmé qui ne sait plus où donner de la tête.

A cette époque je dors peu. Une fois les premiers mois passés, j’ai pris le rythme. Je peux boire, sortir, dormir trois heures puis retourner au travail. Le week-end venu, je m’endors dans les rampes des skateparks. Je n’ai pas encore compris que mon corps a besoin de repos. Je suis en pleine mer, essoufflé, bientôt j’aurais trouvé mon rythme.

Fabien est devant moi. Pieds nus sur les rochers bas et battus par les vagues. La pierre glisse et les coquillages piquent la plante des pieds. Nous sommes en mars, à trois cents kilomètres au sud de Sydney, près de Bateman’s Bay. Nous avons voyagé dans le Sud Est australien depuis le 20 février et au retour de Melbourne nous nous sommes arrêtés une semaine à Canberra.

Je connais Fabien depuis la maternelle. Il travaille dans le laboratoire d’observation spatiale du Mont Kosciusko. Nous avons logé chez lui le temps de casser des planches dans les skateparks. Il nous a suivi sur la côte à deux heures de là. Nous avons vu des kangourous qui n‘ont plus grand chose de sauvage et de gros varans. En face de nous, une île, quelques centaines de mètres de nage pour y parvenir. A première vue il y a peu de courants. Bernard et Thibault jouent avec leurs appareils photo sur la plage. Raphaël reste en arrière. Il regarde Fabien avancer vers l’eau. Je le préviens « S’il y va, je le suis, je ne le laisse pas seul »  il acquiesce à demi inquiet.

Fabien ne se retourne pas. Sans un mot  il plonge entre deux ressacs. Je m’avance à mon tour, cherche des prises pour mes pieds et glisse sous le coup des vagues. Je me mets à quatre pattes avant de sauter dans l’eau. Fabien est déjà à vingt mètres en avant. Il avance régulièrement. Je n’ai pas beaucoup nagé ces derniers temps. Pas une telle distance. Je m’emballe, vais trop vite et peine à trouver un rythme régulier. Je n’ai pas repris mon souffle quand j’arrive à son niveau. J’observe sa régularité. Il nage droit devant lui sans penser. Je me calme et ouvre les yeux. L’eau est très claire. Je distingue parfaitement le fond. Nous nageons encore cent mètres avant de nous arrêter. L’île est encore loin, les reliefs sous-marins demeurent tout à fait visibles. Les rochers sont couverts d’algues. Nous tentons de plonger le plus profond possible. Mes oreilles sont douloureuses et j’ai le souffle court. Les rochers restent hors d’atteinte.

La nage reprend et je scrute les fonds avec une légère angoisse. Je cherche le requin qui viendrait à notre rencontre. La possibilité est grande. Cent mètres nous séparent déjà de la côte, il n’y pas de sauveteurs et la plage est à cinq cents mètres des rochers d’où nous sommes partis. Nous sommes ce qu’il y a de plus gros en train de nager dans le secteur. La chaleur du soleil sur mon dos me rassure et me fait oublier la fraîcheur de l’eau. L’île se rapproche régulièrement. Je nage au-dessus de ce que j’estime être une vingtaine de mètres d’eau. Je distingue encore le détail des rochers.

J’ai franchement peur. Mes craintes actuelles et passées se mêlent et j’ai présumé de mes forces. Je relève parfois la tête pour m’apercevoir que Fabien dérive ou bien que c’est moi qui nage en biais. Je fatigue mais tâche de me concentrer sur l’objectif, l’île, et le moyen d’y parvenir, une respiration régulière, l’effort soutenu. Je réalise le vide sous moi et prends enfin confiance. Je parie sur moi-même et compte gagner. Nous posons le pied sur l’île au sud et le sol est agressif. L’ombre des falaises projette le froid du vent sur nos cheveux et maillots de bain. Je me sens à poil sur la pierre déserte. Nous observons les oiseaux en quête de coquillages. Vers le nord nous escaladons les rochers qui mènent au plateau qui est le sommet de l’île. Un panneau en bois nous donne le nom de l’endroit : Wasp Island. Le soleil assèche les herbes et j’ai la sensation que je ne peux pas rester, il me faut retourner sur la plage.

Nous n’avons rien avalé depuis la veille et malgré mes muscles encore tendus je n’ai plus peur, ni des profondeurs, ni des courants qui nous ont trompés. J’ai chaud et nous sommes les seuls humains sur un bout de terre à peine plus grand qu’un terrain de foot. Nous retraversons calmement la distance qui nous sépare de la plage et j’ai envie de nager encore lorsque j’atteins les rochers de départ. Je ne me souviens pas que nous ayons échangé plus de trois mots.

J’ai les mains enfoncées dans le béton. Je suis à genoux dans la terre. La tête baissée, je lutte pour bouger les doigts. Raphaël rajoute de l’eau dans la brouette qui nous sert de bétonnière.

‘Allez Tristan, on touille !’ Il se marre. Nous fabriquons un bowl en béton. Pour faire du skateboard. La fac est en grève depuis un mois et demi. Les manifestations, l’insécurité de l’emploi, ça ne m’intéresse pas. J’ai hâte d’en finir avec ma licence. Je suis en troisième année de lettres. Mes collègues parlent d’IUFM, de maîtrise ou d’agrégation. Je pense au skate. Je sèche les amphis pour aller surfer. J’aime les bouquins, je réussis les partiels sans briller. J’ai envie de bouger.

Pour l’instant je remue du béton dans le jardin d’une maison abandonnée. La baraque sera rasée dans plusieurs mois pour laisser la place à un lotissement grillagé.  Nous sommes en face de la résidence où habite Raphaël. Un mur en béton cache les travaux à la vue des voisins. Nous prenons l’eau dans son jardin. Le sable vient d’un monticule découvert derrière la baraque en ruine. La majeure partie du béton a été volée. Après le terrassement nous avons répandu un lit de cailloux sur lequel on l’étale à la truelle.  Nous y passons plus d’une semaine. Je préfère construire quelque chose qui va être détruit plutôt que de manifester avec les autres une rage que je n’ai pas. Ce qui compte c’est l’action.

Je connais Raphaël depuis deux ans. Il a un an de moins que moi. Il est boulanger-pâtissier depuis ses quinze ans. Nous skatons autant que possible, bougeons un maximum en région parisienne et dans le reste de la France. C’est un garçon gentil mais qui ne s’emmerde pas avec ce qui le gêne. Je parle trop pour ne rien dire. « Abrège » et « Ta gueule » sont ses mots préférés. Je réalise que l’on ne m’écoute pas. Je fais des efforts. Ça le fait rire et je prends sur moi, je veux être compris. Je commence à bosser avec lui de temps en temps. Il m’apprend à faire du pain ou des mille-feuilles et nous discutons de voyages. Il a passé deux mois en Australie quatre ans auparavant. Il fait chaud, les conditions de skate et de surf sont géniales et les Working Holiday visa sont très faciles à obtenir.

J’arrive à la fin de la licence et je ne dors plus la nuit. Je cherche une formation professionnelle. Trouve un CFA qui me permet d’obtenir un BEP Hôtellerie Restauration en un an. Je suis mauvais serveur mais parviens à ne plus suivre que les cours de cuisine. Je travaille quelques temps dans un restaurant traditionnel sur Paris puis dans une Brasserie où je passe neuf mois.

En septembre 2007 j’ai déjà mon billet d’avion et mon visa depuis plusieurs mois. Départ prévu le 10 février 2008. J’ai travaillé dur pour ce projet et nous sommes maintenant quatre à partir. Deux potes skateurs, Bernard et Thibault seront de la partie.

A cette époque je sors avec Coline. Nous sommes ensemble depuis quelques mois lorsqu’elle part pour un an en Erasmus à Liverpool. Je l’aime. Mon boulot en France ne me plaît plus. Je me suis trop engueulé avec mon chef. Paris me fatigue et l’idée de parler anglais m’excite. C’est aussi un bon moyen de préparer l’arrivée en Australie. Je n’hésite pas. Je prends l’avion pour la première fois et atterris dans le gris et la pierre taillée.

 La vie n’est pas dure. Trouver du travail me prends trois heures et je m’installe dans une maison qui tombe en morceaux. La colocation n’est ni chère ni chaleureuse. Je ne suis même pas officiellement là et je n’ai pas besoin d’un contrat ou d’un garant pour dormir au chaud. La ville est jolie mais le temps décrépit les âmes. On boit et reboit encore et trop quand on ne se drogue pas. Le temps est dur. Les uns passent leurs soirées à avaler des tranquillisants pour chevaux tandis que la jeunesse étudiante se promène presque à poil par trois degrés. La ville fait la fête vingt quatre heures sur vingt quatre. Je bosse comme commis aux entrées et aux desserts du Baby Cream, un restaurant sur Albert Docks.

C’est l’ancienne zone de chantier naval, les bâtiments et les bateaux chantent dans les tempêtes. La marina grince. Le vent souffle jusque dans les chambres froides et affole les ventilos de la cuisine. Je n’entends plus les commandes qui sortent de l’imprimante. La paye est bonne et je me fais à l’accent Scouse, les locaux roulent les R et parlent presque plus vite que moi.

 Le départ pour Sydney se rapproche et alourdit ma relation avec Coline. Lorsque nous nous séparons je continue de travailler et cela fait déjà un mois et demi que j’éprouve de grosses difficultés pour dormir. Je quitte l’Angleterre le 18 janvier et rentre à Paris pour trois semaines intenses et alcooliques. Je termine mon diplôme d’animateur, dis « bonjour » puis « au revoir » aux amis et à la famille. Je retrouve les trois autres pour skater et mettre au point les derniers préparatifs. Raphaël quitte son poste de chef pâtissier dans une boulangerie de Poissy, ma ville d’origine. Bernard est photographe (de skate surtout) et quitte un joli CDI de larbin numérique en boîte de pub. Thibault est un ancien vendeur du skateshop local. Je le connais peu, mais il a toujours été réglo et skate bien. De plus il a l’air de savoir se prendre en charge. L’équipe est parée. Et tout arrive.

 J’ai mis du temps à réaliser que j’étais en fuite. Avant de commencer à travailler en cuisine je cherchais à échapper à toutes les petites choses qui faisaient ma vie quotidienne. Les grands espaces, le désert et la mer, s’opposaient aux trains de banlieue, l’anglais s’opposait au français, mes amis n’étaient pas ma famille et j’avais besoin de m’en extirper. Arriver dans ce pays équivalait pour moi à une Tabula Rasa et à des possibles infinis. Je pensais en revenir différent. C’était une pensée assez simple.

J’ai mis deux ans à préparer ce voyage et c’est ça qui m’a le plus transformé. Pour être honnête je ne m’intéressais pas à la cuisine. Comme ma grand-mère adore le rappeler, je savais à peine éplucher une carotte lorsque je me suis présenté aux entretiens de l’école hôtelière. Le bon côté des études littéraires est que l’on apprend à parler. Et ça marche encore mieux avec un joli costume sur les épaules. Je me suis surpris à aimer ce travail. La discipline et la pression du service, un vocabulaire à acquérir et un apprentissage qui dure toute la vie.

Je voulais partir loin voir si j’y étais. Parviendrai-je à me débrouiller ? Trouver du travail, un toit, des amis, faire du skate, du surf, conduire à gauche, éviter de finir dans le ventre d’un requin ? Il ne s’agissait pas d’aventure, je voulais prouver mon autonomie. Seulement je l’avais déjà fait en Angleterre. C’est à Liverpool que j’ai compris une nouvelle chose. Le problème pour moi n’est pas d’être autonome. C’est de rester en mouvement.

Ok. Bientôt deux mois que je ne travailles plus, refus de CDI et besoin d'un peu de liberté.

Skateboard en Belgique, les courbes flamandes sont belles et Amsterdam m'a coûté une cheville mais dans quelques semaines il n'y paraîtra plus.

Ce qui serait fort heureux puisque je pars une semaine à Barcelone et passant par Nîmes pour voir Anne Laure ma pote de Brisbane.

Puis départ pour la Thaïlande le 21 novembre et retour avant Noël pour le savourer avec la famille. J'ai déjà quelques contacts pour me loger et y apprendre un peu la bouffe locale. La tête pleine d'idée et une grande envie de bosser ces temps ci.

L'écriture du trip en Australie progresse.

Rockn'roll

"Always remember what people do for you, but never forget what they do to you."

Marco Pierre White

Tristan is now back in france.

NyE was smashing and christmas simply remakable and relaxing. I went for a one month trip to Perth with the small hyundai. MAtthew, Gus, Armelle and I drove through the Nullarbor and I went back with Armelle in relocation cars with some other people we sharing the fuel and shit.

I spent my last week skating in Sydney and sleeping in the Cross and then took the plane to Singapore where I spent a whole day eating good food and being looked at like an animal because of my beard and dirty hair.

I have been here for almost 3 weeks and I can't stop moving everywhere. I first felt like a stranger but am now feeling better and drinking less.
The weather is getting better and I've seen most of the people I was looking forward to spend time with. Have been skating a lot with old mates and am now about to spend a few days iin Britany just for the hell of the road trip.
I just started writing down my travel and I will soon put it online here, it will be in french and long but I'll see if I can do anything about translating it.

Wanna work in a good kitchen, wanna skate and rock n' roll.

all it takes is one memory, I won't forget you.

G'day mate!
how is it goin'?
december the 14, Raphael must now be back in France, Bernard is back from Tasmania after two weeks of work and travel and is now skating in Melbourne. I'm still in sydney, found two jobs, one in a childcare center and the other one in a cafe, doing shopping and deliveries, the childcare pays well and I had enough money to keep on skating and buying my plane ticket to go back to france.

the question is to know how long I'm gonna be able to stand the weather and the shitty skateparks so i generally avoid thinking about it for I still get 2 month left around here!

Basically am just working a lot and skating in Maroubra, waiting for good waves and cooking for Prue and her flatmates and Friends Tara, Cans, LUke and Lauren, I might have to buy a camera for I get almost no pics of those days.

Whats happening next?
Prue and I are going to spend christmas with family and friends in North queensland, a nice shithole named Monto with more cows to milk than people to talk with but a good skatepark. It's gonna be insanely hot for a christmas, at least  35 degres everyday but luckily we will find a swimming pool. We are driving up there, Am a bit over that trip in a car but its the cheapest way to get there and we can stop by Casuarina on the tweed heads coast were a nice house on the beach is welcoming us for a few days before we take off to nimbim to check out the local weed, skatepak and waterholes.

The next stop is gonna be Brisbane where we are gonna catch up with heaps people before driving into the australian far west were utes and kangaroos are jumping all around the landscape!

New years eve might happen in sydney and promises to be a huge thing for us but I ll let you know on time.

Early january the trip should start again, there's a few thing I would like to do and see before I fly back but thye most important is gonna be living in bells beach for a week or two so as to enjoy that perfect swell.

wishing you beautiful christmas and NYE, enjoy and thanks bernard for the picture.

Movie advice: The idiots, Lars Von Trier

NICOLAS  Tristan                               
07/09/1985
French, on a working holiday visa.

0450320991
nicolas.tristan@yahoo.fr

Work Experience

March-September 2008 : Commis chef at Baguette, gastronomic french restaurant located on Racecourse road in Ascot, Brisbane. Headchef : Bruno Loubet. I was in charge of the vegetable section and controling all hot meal garnishes. Home made pasta and ravioli, home made french breads.

September 2007-January 2008 : Commis chef at BabyCream, café and restaurant in Liverpool (19A The Colonnades, Albert Dock, Liverpool, L3 4AA). I was in charge of the starters, tapas and pastries for the café and the restaurant. I also worked on the pass controling hot and cold meals.

April - May 2007 : Bread Baker in an french bakery in Vernouillet (Paris suburb). I had to knead, shape and cook different kind of traditionnal breads.

November 2006- July 2007 : Trainee in a pub/traditional restaurant named "Le Tourbillon" (30-31 Patio des Reflets 92400 Courbevoie). I worked in the kitchen controling cold meals, hot meals and pastries. I had to supervise the cold storage supplying and to manage food stocks.
Dishwashing

September- October 2006 : Trainee in a traditional restaurant "Aux deux Canards" (8 rue du faubourg Poissonnière 75010 Paris). Cold meals preparation, pastry, washing up the dishes.

August 2007 : Activity organiser in an outdoor play center in Poissy (Paris suburb). I had to organize the week of a group of children around their own imagnation and motivations. The main goal is to help them having fun and learning at the same time

2005-2006 : I worked as a trilingual translator (french, english and spanish) for a french surf/snow/skateshop named RideSpirit. I translated 3 catalogues and the shop's website. I had to work on interviews, technical articles and products descriptions. Knowledge in technical vocabulary concerning the products sold by the shop.

Scholar Skills

2007 : 1-years French National Vocational Qualifications course in catering at the Mederic Catering School in Paris.
2006 : 3-years University degree in Modern Litterature at Paris 10 Nanterre.
2003 : A Level equivalent specialised in litterature and Arts.

Speaking french, fluent English and Spanish

Miscellaneous
I have a first aid certificate and a french childcare certificate.
I get a driving licence and my own car.
I practice surfing and skateboarding.

Good morning sydney.

En vrac et en francais pour changer, Anthony est reparti apres six semaines de voyage en commun, avons squatte a brisbane chez jax and ryan, dans le nord queensland Chez Julie and bruce chez qui nous avons fait les foins et d'autres conneries. Raph est parti pour la nouvelle zelande aujourd'hui et rentrera en france le 12 decembre, juste a temps pour l'anniversaire de sa belle, quel lover... anyway nanard et moi sommes a sydney avec matthieu. compatriote breton rencontre a alice springs, avons vendu le 4x4 a deux belges bien sympa qui viennent d'arriver et sont parti en trip avec notre death machine ce matin meme, Leslie et Sebastien bon voyage!
Je squatte chez une jolie rousse et nanard et matthieu crechent dans un back pack de kings cross.
Je decolle demain pour brisbane ou je vais recuperer la petite hyundai, dire au revoir a anne laure, brye, jax, ryan and everybody else before driving back to sydney tout en skatant elanora, varsity lake et en surfant la gold coast. Retour prevu a sydney entre samedi et dimanche. La suite du programme reste a definir, je dois me prendre un billet d'avion pour la france, je pensais grimper sur un bateau et aller me caler en asie pour quelques mois mais certaines raisons personnelles me font revenir plus tot que prevu, attendez vous donc a avoir un mec tout bronze qui na pas envie de parler francais qui debarquera dans vos soirees pour boire, oublier les beaux skateparks australiens et tacher de se refaire a la grisaille...
Dici la me restent 3 mois qu je vais employer a amasser un peu de caillasse, surfer, skater et faire de la merde  puisque de toute facon on sen fout cest pas chez nous...

skate or die

hey people, am still alive! Get no photos to put on today but anthony arrived 3 weeks ago, we stayed at prue's for a few days then down the east coast to melbourne, following the surf spots and skate bowls on the great ocean road to adelaide, up to kupa piti and alice springs, opal and gold diggers cities lost in the middle of that huge continent, heaps of fun, lot of skateparks, even in cities without concrete or a proper pavement in the street, dead kangaroos, camels, emeus, casowaries, we killed a cow that crossed the road in front of us, saw some snakes, deadly spiders, met some french people, travelled with Gus and Matthieu from brittany, went to cairns, discovered the rain forest and the amazing skatepark they get here, got really drunk every night for the last 5 days, went to party with a funny geman pirate named Stefan and we are now leaving to visti the coast down to brisbane with Matthieu and John, an american superman we are giving a lift to.

gotta be in sydney within 2 weeks for anthony's departure, gotta fix and sell the four wheel drive (am becoing a mechanics those day...) and then do that course so as to work on boats, work, find a cheap ticket to asia or a boat to work in till we land anywhere, three month left on my visa, the rest of my life to skate the entire world

enjoy